釣り場での処理
時間の余裕があれば、釣り場である程度の処理をしておくとあとが楽であるし、バリの内臓を取り出す時の臭いも半減される。下準備としてヒレの尖った先には毒があるので、先に切っておく方が無難。 |
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① まず頭のすぐ後ろの背の部分からナイフを入れ背骨までを切る。ハサミの場合は少し大きめの鋏を用い、根本の方で切ると楽に切れる。 |
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② 次にその切れ目に指を入れ、頭を下げさせる感じで上下に広げるようにして頭と胴体を裂く。すると内臓が一緒にすべて付いて出てくる。(魚卵又は白子は胴体に残る) |
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③ 広げ終わると内臓が繋がった頭の部分と、卵巣(白子)だけが残っている胴体とに分かれる。頭の部分がいらなければ、繋がっている腹の部分を切り離す。頭も持ち帰る場合は内臓だけ切り離す。あとは海水で軽く洗い流す。こうすれば内臓を傷つけることなく処理することが出来る。
※魚には氷が直接当たらないようにして持ち帰る。 |
持ち帰ってからの調理法
鱗がないので裁くのは結構簡単。まず三枚におろすと、普通の刺身より薄く切り、それをギンギンに冷えた氷水に入れ軽く揉んで水分をしっかり切る。つまりアライにする。(もちろん刺身のままでもOK） |
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④ 次にお椀に大きな梅干しなら1個(小さな梅干しなら数個)を入れて潰す。種も入れたままでOK。 |
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⑤ お椀の半分くらいまで刺身醤油を入れて、お椀の淵に三分の一周位の練りワサビをよく混ぜ合わせる。 |
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⑥ その中にバリのアライ(刺身)を１０分間漬け込む。長く漬けすぎると辛くなるので注意！ |
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⑦ それをお皿に薄く広げて盛り付け、冷凍庫に３０～４０分入れておく。凍り始めてシャーベット状になったら食卓に並べる。酒の肴にもなり、ご飯も結構進む。バリの臭みは梅肉と反応して別物になってしまう料理法なので、一度お試しあれ！ |
| ⑧ バリを刺身で食する場合、ワサビ醤油ではなく摺りおろし生姜（チューブ入りでもOK）か梅肉醤油を試してみて欲しい。新しい味が楽しめるはず。 |
| ⑨ バリの皮も細く千切りにして、沸騰した湯に潜らせて胡瓜やワカメとあえた酢の物にするともう一品増える。 |
| ⑩ 残ったアラを煮付けにする場合は生姜をこころもち多めにするといい。煮付けは身離れが良くてお勧めである。 |
